Classe ‘76, Alessandro Borghese è nato a San Francisco, si è trasferito a Roma, ha girato il mondo e infine nella città cosmopolita di Milano «ha messo su casa e famiglia». È stato uno dei pionieri dei cooking show che oggi vanno tanto di moda: il suo programma “Quattro Ristoranti” si conferma uno dei più seguiti. Nell’intervista concessa oggi al «Corriere della Sera» il noto chef però non ha voluto parlare dei concorrenti finiti nel mirino degli haters, ma del nuovo locale che sta per aprire (al Padel Palace di Milano), delle condizioni di lavoro dei suoi dipendenti, del precariato dei giovani e in ultimo delle differenze tra mangiare nel capoluogo lombardo e nella capitale.
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Alessandro Borghese sui giovani e il mondo del lavoro: «Io pago anche gli stagisti»
È un romano a Milano, Alessandro Borghese non l’ha negato: «Milano mi ha dato tantissimo: mia moglie Wilma Oliveiro, due figlie meravigliose nate qui, opportunità lavorative. È una città pragmatica e meritocratica». Abita nel capoluogo lombardo da circa 15 anni: «A 17 anni ho cominciato a girare il mondo. Poi, quando ho iniziato con la tv, mi hanno chiamato a Milano per un videogame sulla cucina. Entro in questo ufficio e c’è Wilma. Poco dopo mi sono trasferito». Ha notato ovviamente nel tempo delle differenze tra Roma e Milano: «Roma è easy, anche negli appuntamenti lavorativi. Inizi con uno, poi ti vedi per il caffè, poi se ne parla: è più lenta e bohémienne. Milano è rapida, pragmatica: fai quattro incontri e tre probabilmente diventano cose concrete». Con la schiettezza che lo contraddistingue Alessandro Borghese ha aggiunto poi: «Milano costa ma è anche benestante, c’è chi si può permettere di uscire a cena più volte a settimana. Ma sono anche un imprenditore che dà lavoro a 40-50 persone e la difficoltà la vedo quando cerco personale: per un giovane trasferirsi è arduo, magari deve svegliarsi tutte le mattine alle 5 perché vive dove l’affitto è abbordabile».
Giovani e mondo del lavoro: cosa offre Alessandro Borghese ai suoi dipendenti
Cosa offre Borghese ai suoi dipendenti? «Cerco di farmi dire di sì offrendo, oltre a un contratto con 13esima e 14esima, benefit e welfare aziendale: pasti al ristorante, spese mediche agevolate, consulenti per la ricerca di alloggi, avvocato interno per le pratiche. Penso di poter dire che i miei dipendenti siano felici, ma siamo sempre in cerca». Chiedono il week end libero? «La moneta di scambio oggi è il tempo: la mia generazione ha fatto del lavoro una missione, 5 ore o 15 non contava perché là volevamo arrivare, adesso si cerca più libertà: non posso dar loro torto. Tuttavia questo mestiere è faticoso, operi quando gli altri si divertono, nelle feste e – sì – nei weekend: se non riempio il cassetto come posso mantenere l’attività? Certo gli orari si sono ridotti anche da me: il doppio turno è solo sabato e domenica (prima sempre), mercoledì chiuso, gli altri giorni solo cena. Nelle giovani leve noto parecchia rotazione: ci si stanca presto di un posto, è facile mollare il colpo. Ai miei tempi non te ne andavi prima di un anno, quando avevi carpito e imparato».
«La ristorazione è viziata dal nero e dalle promesse»
La gioventù è poco incline al sacrificio? «Non sempre ma in alcuni casi sì. Gli stipendi all’inizio sono quelli che sono, senza esperienza non sono corrette le pretese esagerate: sono pronto a darti di più in un’ottica di crescita e meritocrazia», ha detto Borghese, svelando poi a quanto ammonta la paga per chi si presenta da lui senza esperienza. «Stipendio base? Inizia con 1.200 euro netti, ma con gli extra (un’ora per pulire, il banchetto che dura un po’ di più) sale anche a 1.600 euro. Un tempo – adesso non si vede quasi più, in tutti i campi – c’erano i tirocini, si andava a imparare un mestiere». Alessandro Borghese ha detto poi di pagare anche gli stagisti: «Non tutti fanno così: se noti gigantesche brigate e una sala che fa 30 coperti stai certo che la metà della gente non viene pagata». Poi la considerazione amara: «La ristorazione è viziata dal nero e dalle promesse. Tanti dicono: vieni, fai curriculum ma nel frattempo non prendi una lira. È profondamente ingiusto». Anche perché lui sa cos’è la gavetta, Borghese ha parlato di esordi faticosi, «specie quando si veniva a sapere che mia madre era un’attrice. Io non lo dicevo ma ovviamente usciva. E allora: “È il figlio di Barbara Bouchet, cosa ci fa qui? Perché sta tra patate e carciofi se è nato ricco?”. Ma io non sono nato ricco. Se sei etichettato ti crei un nome solo con i fatti».
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